Fanesca unión y agradecimiento

La Fanesca es un plato tradicional cuyo origen se remonta a tiempos precolombinos donde se agradecía a la Pachamama (forma de llamar a la tierra como madre) por las cosechas, siendo un referente para nuestra cultura andina.
Además, la preparación del plato llevaba consigo la unión comunitaria con la familia extendida donde todos colaboraban en la cosecha y preparación de los ingredientes, representados principalmente por granos andinos como son el choclo, alverja, habas, fréjol y chochos además de productos propios de la temporada como son los mellocos, sambo y zapallo.
Con el pasar del tiempo se cristianizó su consumo en la Semana Santa, existiendo ahora la creencia de que son doce granos distintos que representan a los doce apóstoles, en el contexto de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo.
A su preparación se agregan así otros ingredientes, uno de los principales es el bacalao seco. Así, hoy en día es uno de los platos que se prestan para varias preparaciones, ya que la amalgama de ingredientes permite que cada familia, persona o restaurante tenga su propia receta y sazón.
Lo importante entonces es rescatar el hecho de la unión familiar y/o comunitaria para encontrarnos alrededor de la preparación y en una mesa para agradecer a la tierra por sus frutos.
Les proponemos una opción de receta pero sabemos que cada uno tiene su sazón, disfruten de nuestras tradiciones y comparta en familia.?

RECETA PROPUESTA

Ingredientes: (Para 20 o 25 porciones)

½ libra de choclo tierno cocinado con pisca de sal y escurrido.
1 libra de alverja cocinada sin sal y escurrida
½ libra de fréjol blanco, tierno, cocinado sin sal y escurrido
1 taza de arroz cocinado
1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas
1 libra de chochos pelados
1 kilo de sambo, picado en cuadraditos, muy cocinado en abundante agua, sin escurrir
1 kilo de zapallo, picado en cuadraditos, muy cocinado en abundante agua, sin escurrir
½ libra de mellocos cocinados sin sal y escurridos.

Para sazonar:
2 lbs. De pescado seco salado, remojado en agua durante cinco o seis horas y escurrido
1 lb. de cebolla blanca picada finamente
1 taza de ajo molido finamente con algo de comino
Mitad de un ají, sin semilla 
½ taza de aceite
½ lb. de mantequilla
Un poco de achiote
Sal al gusto
½ cucharada de azúcar
1 taza de maní tostado y molido con leche
½ taza de crema de leche sin batir
4 yemas de huevo
Para adornar:
1 taza de perejil picado
1 taza de pimiento verde picado en pluma
1 queso de comida, rallado
3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
Frituras de harina con leche, sal y un huevo
2 huevos duros cortados en rodajas
½ libra de pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes.

Preparación:

  • En una cacerola de hierro enlozado, hacer el refrito con aceite, mantequilla, achiote, cebolla, ajo molido con comino, ají; agregar el pescado cortado en trozos hasta que se pase en el refrito; apartar una porción de pescado con leche; agregar el maní molido y la mitad de perejil.
  • Dejar hervir la mezcla hasta cuando la leche tome el sabor del pescado.
  • Incorpora el sambo y el zapallo.
  • Deja hervir, paulatinamente se agregan todos los granos. Si la mezcla resulta muy espesa se aumenta la leche hasta lograr la consistencia que se desee.
  • Corregir el sabor de la fanesca con sal
  • En el último momento, antes de servir, se añade cuatro yemas batidas, la crema y la media cucharada de azúcar.
  • Servir en plato hondo y grande: una vez puesta la fanesca en el plato adornarla con pequeñas porciones de frituras, plátano, pescado desmenuzado, picadura de pimiento rojo y verde, quedo, rodajas de huevo duro y perejil.

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